純素食者和素食者不是素食產品的最大消費者

尼爾森(Nielsen)市場數據顯示，6%的美國人遵循嚴格的素食，3%的人遵循嚴格的素食生活方式。然而2017年食品和飲料零售商的銷售額19.5%來自植物類產品。對于該類現象出現的原因，近期尼爾森Homescan調查顯示，更多的消費者希望在2017年減少39%的肉類消費量。消費者H益增長的健康和環境意識激發了人們對植物產品的興趣，也推動著企業對該類別產品的創新。反過來，“創新”讓植物性食品和生活方式變得更簡單，吸引著更多消費者進入該類別。

在研發素食類產品時，整個生產工藝和技術都很重要，無論是內部還是外部的創新技術，能夠幫助產品保持素食/純素口味的口感質量，以達到食物質地與消費者口味偏好相一致的目的。家樂氏(Kellogg)品牌營銷高級總監Melissa Cash表示，多年來公司一直在創新產品的種類和風味，以提供更多美味的選擇，如素食燒烤雞塊或肉類愛好者和素食愛好者的素食漢堡，這些產品中都含有豐富的植物蛋白。

尼爾森的數據顯示，截至2018年4月7日的一年中, 豆腐，糙米和格蘭諾拉麥片等傳統素食和素食價格的銷售額下降了1.3%，其他產品品類的銷售額實現了兩位數的增長。也就是說，植物性肉類替代品、奶酪替代品和酸奶的銷售額分別增長了30%，45%和31%。

素食肉類產品開始流行

類似動物產品的植物性食品正在出現增長態勢，而這些產品使純素食主義者和素食主義者能夠以道德的方式享用他們喜歡的食物，同時也使非純素食主義或素食開始接受植物類產品，比如Meat Lovers Vegan Burge這樣的產品名稱真正展示了植物性食品消費者的多樣性。

NPD集團最新開展的一項研究發現，4300萬美國消費者中有86%經常使用植物替代品，而該類人群并非都是純素食主義者或素食者。事實上，很大一部分消費者并非是純素食主義和素食主義，但他們在持續不斷的購買植物性替代品，這是植物性食品持續創新的重要原因。Innova Market Insights市場數據顯示，預計2022年全球肉類替代品的市場規模將達42億美元。

植物性乳制品市場持續增長

植物性牛奶替代品在乳制品和其它動物產品替代品中發揮了重要作用，這是面向更廣泛的受眾群體，該類人群尋求替代品是因為乳糖耐受不良或其它健康原因，而這些原因與純素食者和素食者的典型倫理擔憂無關。尼爾森數據顯示，過去三年杏仁奶的年增長率達8.2%。

雖然植物性乳制品正在發展階段，但仍然有很多消費者同時購買乳制品和非乳制品。嘉吉公司開展的一項關于消費者購買乳制品習慣的調查報告顯示，2000-2016年之間牛奶的總體消費量下降了22%，但乳制品的銷量依舊可觀，90%的美國家庭報告有乳制品消費的習慣。

美國乳制品消費總休上保持強勁，2/3的受訪者表示真正的乳制品是他們日常飲食的一部分，約1/10的受訪者表示從未消費過乳制品。更重要的是，近一半的受訪者(42%)同時消費乳制品和其他奶制品。無論是奶制品還是肉類替代品，生產商們不再僅僅瞄準純素食主義者。

生產商意識到他們正在為更廣泛的受眾群體研發植物性產品，這很可能會讓他們更加熱衷于追求這一類別，從長遠來看，產品類別的增加最終會讓純素食者和素食者受益。英國Ingredient Communications公司開展的一項在線調查顯示，近一半的純素食者(46%)和四分之一的素食者(23%)對可供現有食品的選擇不滿意。該公司對1000名消費者(一半來自美國，一半來自英國)進行了調查,還發現42%的肉食者打算減少或干脆不吃肉。在所有的受訪者中，純素食者和素食者加起來僅占1000名受訪者的8%。生產商獲得42%的利潤比8%的利潤有更大的動力，這將導致更多植物性食品的出現，因為更多的消費者最終將會把肉類從他們的飲食中完全去掉。